Piquer la moitié des lardons dans le morceau entier de boeuf aubrac. Faire mariner au moins 3h. (une nuit c’est mieux) dans le vin avec 1 carotte et 1 oignon coupés et l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail écrasé. Retirer de la marinade et égoutter.
Dans une cocotte, faire revenir les lardons dans un peu de beurre, ajouter le morceau de boeuf aubrac. Quand il est doré ajouter l’os de veau, le pied de veau aubrac préalablement blanchi (quelques min. dans l’eau bouillante), le bouquet garni, la marinade passée. Ajouter les carottes coupées en rondelles. Saler, poivrer, couvrir, faire mijoter 3h.
La viande doit se déchirer sans couteau.
Se mange chaud mais est encore meilleur froid. Dans ce cas, mettre dans une grande terrine le boeuf Aubrac bio, les carottes, le pied de veau aubrac désossé et coupé en petits morceaux. Dégraisser le jus de caisson (très facile lorsque c’est froid) et le couler en le passant sur la daube.
Garder au frais et servir avec des cornichons, tomates confites, pickles, etc.
